Communiqué de presse 

Origine des cépages : nouvelles révélations

Jeudi 26 août, à 20h, le Dr. José Vouillamoz présentera les derniers développements de ses recherches consacrées à l'origine des cépages valaisans lors d'une conférence organisée à l'Aula de la HEV 's de Sierre. Test ADN à l'appui, le jeune biologiste, chercheur à l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige (Italie), donnera ainsi une suite aux révélations faites l'an dernier.

Arvine, Amigne, Humagne blanc ou Cornalin: le Valais viticole est très fier de ses cépages autochtones. Ces variétés peuvent légitimement revendiquer une origine valaisanne puisqu'on ne les cultive que dans notre vignoble. Mais on sait depuis belle lurette que la vigne n'est pas née en Suisse, qu'elle a franchi bien des frontières avant d'arriver dans la haute vallée du Rhône. Un chercheur valaisan, le Dr. José Vouillamoz, analyses génétiques à l'appui, s'est attaché à remonter à la source, à trouver une parenté à nos cépages indigènes. Lorsqu'il a présenté les premiers résultats de ses recherches en paternité, menées aux Etats-Unis, certaines certitudes se sont écroulées, quelques soupçons se sont confirmés, des espoirs ont été préservés. On sait désormais que les parents du Cornalin sont tous deux valdôtains et que l'Humagne rouge, qui n'est autre que le Cornalin d'Aoste, est un «fils» du Cornalin du Valais. D'autres cépages sont toujours orphelins à l'image de l'Arvine ou de l'Amigne. Mais José Vouillamoz leur avait trouvé de lointains parents puisqu'ils présentent une « affinité génétique » avec des variétés du Val d'Aoste et de France.

Un demi-frère pour l'amigne?

Depuis l'énoncé des résultats de ces premières recherches, José Vouillamoz n'a pas perdu son temps. Il a poursuivi son travail de bénédictin, suivant notamment à la trace le Lafnetscha et l'Himbertscha du Haut-Valais. Ces cépages l'ont mené à travailler sur l'Humagne blanc, l'ont conduit aux Grisons, dans les pas des Walser, mais aussi en Hongrie où une rencontre avec le Furmint l'a rapidement ramené en Croatie, sur la Côte Dalmate , avant de revenir en Bourgogne … De nouvelles révélations concernant notamment des liens de parenté de la Rèze et de l'Amigne figurent aussi au programme.

Mais José Vouillamoz ne s'est pas contenté de ces voyages virtuels par cépages interposés. Pour remonter à l'origine de la vigne, il s'est rendu en Asie centrale où pourrait bien être né le premier plant de Vitis vinifera . En collaboration avec le Professeur Patrick McGovern, un chimiste-archéologiste de renommée mondiale qui a notamment trouvé les traces du plus ancien vin jamais fabriqué (5400 – 5000 av. J.C.), le chercheur valaisan a travaillé sur la domestication de la vigne au Proche Orient. Les deux hommes se sont rendus en Anatolie (précisément au Sud-Est de la Turquie ) pour récolter des cépages et de la vigne sauvage. Les multiples échantillons recueillis permettront certainement un jour de mieux connaître l'origine de la vigne…

Une photo de M. José Vouillamoz est disponible sur demande (libre de droit). Vous pouvez nous en faire la demande par e-mail :

www.museevalaisanduvin.ch

Si vous souhaitez des renseignements sur les recherches de M. José Vouillamoz ou réaliser une interview, vous pouvez le joindre au numéro suivant:

027/322 71 65

079/299 49 40


Qu'est-ce qu'un cépage ?

La vigne appartient à la famille des Ampélidacées (ou Ampélidées). A l'intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages . Un cépage est donc une variété de vigne.

L'identification des cépages est basée sur l'observation de caractères morphologiques comme la couleur des bourgeons ou des baies, la forme des feuilles ou des rameaux, la dimension des grappes. Cette étude s'appelle l'ampélographie .

Afin d'obtenir des cépages identiques à eux-mêmes, la seule voie de reproduction est la multiplication végétative : bouturage, marcottage ou greffage. La multiplication par semis, ou multiplication sexuée, ne permet pas de conserver les caractères de la plante.

Depuis l'arrivée du phylloxéra (insecte détruisant les racines) en Europe au XIXème siècle, les plants de vigne sont essentiellement obtenus par greffage , système de multiplication qui consiste à fixer un greffon sur un porte-greffe .

Le greffon, partie supérieure du cep de vigne, est une portion de sarment destinée à produire les feuilles et les fruits, tandis que le porte-greffe ou partie inférieure, produit le système racinaire et sert de support.

Les variétés américaines, très résistantes au phylloxéra, sont utilisées comme porte-greffe et les variétés européennes comme greffon. Cette technique a permis d'associer la qualité des cépages valaisans et la résistance des vignes américaines au parasite.

Il existe plus de 6000 cépages à travers le monde, dont les raisins diffèrent par :

- leur goût : certains sont plus ou moins acides, plus ou moins sucrés, et développent diverses saveurs ;
- leur couleur : la pellicule peut être blanche ou colorée, de même pour la pulpe ;
- leur grosseur : en général, les baies de raisins de table sont plus grosses et plus charnues que les baies de raisins de cuve, destinées à l'élaboration du vin
.


Les cépages du Valais

Il n'y a pas si longtemps, cet article aurait probablement eu pour titre : « les cépages autochtones du Valais » car, pendant longtemps, on a cru que le cornalin, l'amigne, la petite arvine et d'autres cépages produits exclusivement en Valais étaient originaires du Vieux-Pays. Or, la plupart des généalogies proposées reposaient sur des légendes et des étymologies douteuses. Ainsi, on pensait traditionnellement que l'amigne venait du latin « vitis aminea », que l'arvine venait du latin « helvinum », ou encore que que l'humagne blanche trouvait son origine dans le « vinum humanum » des Romains. Actuellement les philologues et les linguistes ne cautionnent plus ces explications, taxées de fantaisistes. En outre, avec les développements récents de la biologie moléculaire et de l'analyse de l'ADN, l'ampélographie dispose actuellement d'un outil scientifique pointu qui a supplanté les seules observations descriptives et empiriques.

José Vouillamoz, jeune et brillant chercheur d'origine valaisanne, a effectué une année de recherche post-doctorale chez le professeur Carole Meredith, à l'université de Davis en Californie, où se trouve un laboratoire de pointe dans le domaine de l'analyse ADN des cépages. Il y a étudié la généalogie de certains cépages valaisans. Les résultats de ses études ont été publiés dans deux articles scientifiques qui ont secoué le landerneau valaisan en mettant à mal les vieilles légendes et les images d'Epinal sur les cépages traditionnels du Valais. En se basant sur les analyses des microsatellites de l'ADN, José Vouillamoz nous apprend que nombre de cépages que l'on croyait indigènes sont en fait originaires de la Vallée d'Aoste, voisine du Valais, ou d'Italie du nord. A ce jour, le seul cépage dont on ait la preuve qu'il est né en Valais est le Lafnetscha, puisqu'il est issu d'un croisement entre l'humagne blanche et le completer, qui est considéréré comme un cépage des Grisons. Les autres cépages dits « valaisans », soit l'himbertscha, l'arvine, l'amigne, l'humagne blanche, la rèze et le roter eyholzer sont présents depuis plus ou moins longtemps en Valais et, si on convient de considérer comme indigène un cépage qui est présent dans une région depuis très longtemps et qui n'est pas cultivé ailleurs, ces cépages sont valaisans. Mais si l'on adopte cette définition, on doit alors reconnaître l'origine valaisanne de la durize ou du cornalin, alors que l'on sait maintenant que ces cépages sont originaires du Val d'Aoste, où il n'existent plus actuellement et où ils n'ont jamais été mentionnés. En définitive, comme il n'y a pas de définition claire de ce qu'est un cépage indigène, il vaut mieux renoncer, comme le propose José Vouillamoz, à l'utilisation du concept d'indigénat et parler de vignes antiques (vitigni antichi).

Si on décrit la Bourgogne comme une mosaïque, que dire du Valais ? Les bouleversements géologiques survenus dans cette région, les moraines laissées par le recul du glacier du Rhône, les multiples cônes de déjection et les vallées latérales composent un système complexe de sols, de microclimats et de terroirs. A Fully, on trouve des sols de gneiss, à Sierre des sols calcaires, à Vétroz des schistes noirs, etc. Chaque commune viticole comprend plusieurs terroirs, parfois séparés par un chemin, un « tablar » (nom local des terrasses qui composent les vignes) ou un torrent. A cette multitude des terroirs, le Valais ajoute l'extrême diversité des cépages. En effet, le catalogue valaisan des cépages cultivés présente une liste de plus de 50 variétés autorisées, ce qui, sur une surface d'un peu plus de 5000 ha , est unique au monde .

Cette diversité ne doit toutefois pas faire oublier que quatre cépages dominent très largement la production valaisanne et constituent près du 90% du total de l'encépagement : le chasselas et le johannisberg (nom local du sylvaner), le pinot noir et le gamay. Les cépages qu'il est convenu d'appeler les « spécialités » restent donc largement minoritaires dans la production valaisanne, même si, depuis quelques années, cette proportion s'accroît constamment en raison de l'intérêt que suscitent ces vins chez les consommateurs avides de sensations nouvelles et de découvertes. La surface de production des spécialités a augmenté de 60% dans la dernière décennie, mais cette progression est limitée par la nature des terroirs : sur les 5300 ha de vignes du Valais, moins du tiers a le potentiel pour amener des cépages de la troisième époque à maturité.

En blanc, les cépages de « spécialités » les plus courants sont : la petite arvine, l'ermitage (nom local de la marsanne blanche), l'humagne blanche, l'amigne, la malvoisie (pinot gris), le pinot blanc , le chardonnay, le muscat et le païen (savagnin blanc). De façon plus confidentielle, on trouve du riesling, du sauvignon blanc, du müller-thurgau, de l'aligoté, de l'altesse, de la bernarde, du charmont, du gewürztraminer, du viognier, du chenin blanc, du freisamer, de l'aligoté, du gouais, de l'himbertscha, du lafnetscha, de la rèze et du sémillon. En rouge, il y a la syrah, le cornalin du Valais, le cabernet-sauvignon, le cabernet-franc, le merlot, le eyholzer roter, la durize, le gamaret, l'humagne rouge, le merlot, le nebbiolo, etc. En plus, les nouveaux cépages issus de la recherche agronomique comme le Diolinoir, le Gamaret, le Garanoir et le Carminoir rencontrent un vif succès chez les consommateurs, de sorte que leur production est en constante augmentation.

Le chasselas

Hors de Suisse, le chasselas est surtout connu pour ses qualités de raisin de table. En Suisse romande, ce cépage fait partie de la tradition culturelle, au même titre que le riesling en Alsace, le pinot noir en Bourgogne, le merlot au Tessin ou le nebbiolo dans le Piémont. Le vin qui en est issu est appelé fendant en Valais. De goût relativement neutre, avec un caractère léger et désaltérant, c'est un vin que l'on consomme à toutes les occasions : à l'apéritif en fin de matinée ou dans l'après-midi, il convient à merveille pour accompagner une fondue ou une raclette, bref rien ne remplace un vin de chasselas dans le coeur des Valaisans. Aujourd'hui encore nombreux sont les Valaisans qui, comme autrefois, en vinifient quelques centaines de litres dans leur cave pour leur usage personnel.

Selon la légende, ce cépage aurait été rapporté de Turquie en France par un ambassadeur de François 1 er et, sous Louis XV, le général Courten en aurait amené des plants en Suisse. Pour d'autres, le chasselas est originaire de Suisse. Des moines cisterciens auraient cultivé le chasselas dès le Moyen Âge, à Dezaley, puis dans le pays de Vaud, avant de gagner les régions de Neuchâtel, de Genève, du Vully et du Valais. Le principal argument des défenseurs de cette thèse s'appuie sur la répartition géographique de la culture du chasselas comme vigne à vin. Largement dominant sur les bords du Léman, il rayonne sous des noms divers dans toutes les vallées avoisinantes. En Valais, le chasselas a selon toute vraisemblance été introduit dans le courant du 19 ème siècle. Il a progressivement essaimé dans le canton, où il a rapidement acquis ses lettres de noblesse, au point de devenir le cépage majoritaire. Actuellement, il représente près du 40 % de la production totale de vin en Valais. On en trouve un peu en Alsace ou dans la Nièvre (AOC Pouilly sur Loire) , mais la Suisse est, avec la Savoie , la seule région qui utilise traditionnellement ce cépage comme raisin de cuve…

L'Amigne

En Valais, l'amigne provient surtout de la commune de Vétroz, où elle trouve son terroir de prédilection. Traditionnellement, on lui prête des origines romaines (vitis aminea), mais elles demeurent à l'état de spéculations. Ce cépage de la deuxième époque, sensible à la coulure et au millerandage, donne un grand vin lorsqu'il est cultivé dans un sol caillouteux, sec et ensoleillé, comme c'est le cas sur les éboulis schisteux et calcaires des terrasses de Vétroz. On a longtemps pensé que l'amigne était un cépage autochtone du Valais, mais José Vouillamoz pencherait plutôt pour des origines champenoises et valdotaines. Il n'a pas encore publié d'études précises sur l'amigne. L'amigne représente à Vétroz le 7% de la production d'un vignoble de 180 ha . C'est là que l'on trouve les meilleurs vins d'amigne du Valais. En règle générale, l'amigne n'est pas un vin produit à partir de raisins en surmaturité ou flétris, comme on dit en Valais. C'est un vin très fruité…

L'ermitage

La marsanne blanche est appelée en Valais « ermitage » ou « hermitage », probablement parce qu'elle est originaire des Côtes-du-Rhône. Selon toute vraisemblance, son introduction en Valais a dû connaître un itinéraire comparable à celui de la syrah. C'est un cépage tardif, de la troisième époque, peu sensible à la coulure. Traditionnellement vinifiée dans un registre « flétri » ou « semi-flétri », avec un équilibre de moelleux, la marsanne était souvent un vin lourd et parfois écoeurant de richesse. Depuis quelques années, les meilleurs producteurs ont choisi de renoncer aux équilibres demi-secs pour produire soit des marsanne séches soit des marsanne réellement liquoreuses. Ces deux expressions de l'ermitage peuvent donner de très beaux vins, avec des bouquets complexes, sur des notes de truffe blanche, parfois très intenses, et des nuances de sous-bois, de fruits secs, avec des arômes de petits fruits des bois (framboise et fraise)…

La syrah

La syrah, cépage rhodanien par excellence, acquiert depuis une quinzaine d'années ses lettres de noblesse en Valais. Lors d'un passage à Tain l'Ermitage en 1921, le Dr Wuilloud a été impressionné par les vins de syrah, au point que quelques années plus tard, il en ramena quelques échantillons pour sa collection de cépages à Diolly, près de Sion. En 1933, il en planta quelques dizaines de specimen près de Montorge. Le vin lui donnant entièrement satisfaction, il en planta 500 autres dans une vigne située près de l'hôpital de Gravelone, à Sion. Depuis, la syrah a été plantée par Jean Nicollier en 1962 dans l'encépagement du domaine de l'Etat du Valais. Simon Maye à Saint-Pierre des Clages fut aussi l'un des premiers à planter de la syrah dans les années 80, et il dispose actuellement de vieilles parcelles sur des terroirs adaptés qui donnent de très grands vins…

L'humagne rouge.

Cépage de la troisième époque peu sensible à la pourriture qui aime les bonnes expositions, l'humagne rouge a été longtemps considéré à tort comme étant identique au petit rouge du Val d'Aoste. Depuis peu, les analyses génétiques fait au Val d'Aoste et à Changins ont révélé qu'il est en fait identique au cornalin d'Aoste. Il donne un vin plutôt simple, à faible teneur alcoolique et à l'acidité plutôt basse. Ce cépage, qui présente souvent un caractère rustique et végétal, a la réputation d'être un cépage de grande garde, mais c'est un vin qui ne gagne rien à vieillir plus de 5 ans. L'humagne rouge est en effet trop simple pour développer des arômes tertiaires au vieillissement, raison pour laquelle il donne en général le meilleur de lui-même dans les 3-4 premières années de sa vie…

Le cornalin du Valais

Alors, d'où vient ce fameux cornalin du Valais ? Longtemps considéré comme un cépage autochtone, le « rouge du pays » ou « rouge du Valais » a presque failli disparaître. Dans les années 50, il n'était plus cultivé encore que dans les communes de Granges et de Lens. Cépage sensible à la pourriture, capricieux et difficile à cultiver, avec une tendance à l'alternance des rendements, il demande un suivi attentif à la vigne et les meilleures expositions. De troisième époque, il est vendangé tardivement et dépend plus que d'autres des conditions météorologiques. Dès la véraison, les feuilles du cornalin se teintent de rouge nuancé de jaune pour atteindre un rouge flamboyant en automne. Dans les bonnes années, quand les baies parviennent à maturité, il peut donner de grands vins de garde qui s'épanouissent merveilleusement en bouteilles après 4 ou 5 ans de cave. La gamme aromatique du cornalin du Valais est unique et sa dégustation constitue une expérience intéressante pour tout amateur de vin. Ce cépage a connu un regain d'intérêt après que le Rouge du Valais a été rebaptisé « cornalin » en 1972 par Jean Nicollier, qui s'est inspiré du nom du plant cultivé dans la vallée d'Aoste. Des études récentes, confirmées par les travaux d'analyse de l'ADN de José Vouillamoz, ont démontré que le cornalin de la vallée d'Aoste est distinct du rouge du pays auquel on a donné le nom de cornalin. Il faut donc bien distinguer le cornalin d'Aoste et le cornalin du Valais…

Yves Zermatten

José Vouillamoz a publié à ce jour deux articles contenant les résultats de ses recherches sur les origines de certains cépages valaisans par le test ADN.

J. VOUILLAMOZ, D. MAIGRE, CP MEREDITH, Microsatellite analysis of ancient alpine grape cultivars : pedigreee reconstruction of Vitis vinifera L. Cornalin du Valais, mai 2003

J. VOUILLAMOZ, D. MAIGRE, CP MEREDITH, Identity and parentage of two alpine grape cultivars from switzerland (Vitis vinifera L. Lafnetscha and Himertscha), février 2004

 

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